Brinda la posibilidad de adaptarse a
todo tipo de comidas.
Se puede combinar tanto en preparaciones dulces como:
salsas, flanes, pastas, pudines, tortas, merengadas, sopas, helados, tortillas,
galletas, rellenos, cremas, revueltos, postres.
Es Nutritivo
* Proteinas de gran valor nutricional.
* Alta digestibilidad.
* Aporta luteína y zeaxantina que intervienen en la salud visual.
* Provee colina que juega un importante rol en la función cerebral.
Los estudios realizados durante estos dos últimos años, sirven para avalar la seguridadde este alimento.
La repuesta promedio al aumento de 100mg. por dia de ingesta de colesterol, corresponde a un cambio de sólo 2,5 mg./dl de colesterol plasmático.
* Alta digestibilidad.
* Aporta luteína y zeaxantina que intervienen en la salud visual.
* Provee colina que juega un importante rol en la función cerebral.
Los estudios realizados durante estos dos últimos años, sirven para avalar la seguridadde este alimento.
La repuesta promedio al aumento de 100mg. por dia de ingesta de colesterol, corresponde a un cambio de sólo 2,5 mg./dl de colesterol plasmático.
Algunas personas (por factores genéticos o por enfermedades presente) son más sensibles a los efectos del colesterol dietario (15% de la población).
Clasificación de Huevos
Blanco y Color
Especial..68 o más grs.
Extra......61 - 67 grs.
Grande...54 - 60 grs.
Mediano..47 - 53 grs.
Chico......40 - 46 grs.
Extra......61 - 67 grs.
Grande...54 - 60 grs.
Mediano..47 - 53 grs.
Chico......40 - 46 grs.
El Alimento Huevo
Autor: Lic. Sonia Di Marino - Directora C.I.N. (Centro
de Información Nutricional)
El huevo es un alimento conformado por tres partes
principales: cáscara, clara, y yema.
La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas. Si bien el Calcio está presente en gran cantidad, es poco biodisponible. Pese a ello, en ciertas regiones muy pobres y con escasez de lácteos (además de otros alimentos), la cáscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a preparaciones tales como purés, papillas, polenta, etc.
La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas. Si bien el Calcio está presente en gran cantidad, es poco biodisponible. Pese a ello, en ciertas regiones muy pobres y con escasez de lácteos (además de otros alimentos), la cáscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a preparaciones tales como purés, papillas, polenta, etc.
Es la primera barrera de defensa que posee el huevo.
Está revestida con una película protectora natural que impide que los
microorganismos penetren. La cáscara es porosa (7.000 a 17.000 poros), no es
impermeable y por lo tanto esta película actúa como un verdadero
"revestimiento".
No es conveniente lavar el huevo ya que este
"revestimiento" se lava con el agua y por lo tanto el huevo pierde
parte de la protección. Tampoco es conveniente colocarlos y quitarlos de la
heladera en forma permanente ya que "se transpira" y se lava esta
película. Esta película protectora se va perdiendo con el paso del tiempo (a la
vez que el huevo va perdiendo frescura).
En algunos países la industria lava los huevos y luego
les coloca una película protectora. En otros se recomienda colocarlos en forma
permanente en la heladera ya que al haber sido lavados carecen de la película
natural.
El color de la cáscara depende de la raza de la
gallina (blancos o marrones) y no influye en el valor nutritivo del alimento,
ni en el sabor, ni en el grosor de la cáscara, ni en las características
culinarias, ni en la calidad del huevo.
El grosor de la cáscara está influenciado por la dieta
de la gallina y otros factores (como por ej. si es expulsado del útero del ave
antes de su formación total, en cuyo caso resultará una cáscara fina y
quebradiza). La cantidad de Calcio, Fósforo, Manganeso, y Vit.D contenidos en
la alimentación del ave es muy importante a fin de obtener una cáscara
resistente.
La cámara de aire: existen dos membranas inmediatamente
pegadas a la cáscara, que protegen la clara y complementa como protectora ante
los microrganismos. Con el paso del tiempo, y muchas veces con la cocción,
estas membranas se separan y dejan un espacio llamado cámara de aire. A medida
que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace más grande.
La clara: está formada principalmente por agua y
proteínas. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso del huevo,
son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. También contiene
vitaminas y minerales (ej: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre
otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra
microorganismos. El ph de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos más frescos). Con el
paso del tiempo, el huevo envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un
ph de 9,7.
Las chalazas son dos formaciones similares a cordones
de un color transparente-blanquecino cuya función principal es la de fijar la
yema al centro del huevo. Cuanto más prominente es la chalaza, más fresco es el
huevo (muchas veces las personas desconocen esta función de las estructuras
fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o
incluso que el huevo está en mal estado, cuando en realidad, es todo lo
contrario). No perjudica la cocción y no necesita ser removida (salvo casos
especiales).
La yema: Es la porción amarilla del huevo; está
formada por lípidos y proteínas, y es la mayor fuente de vit. min. del huevo.
Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de
una posible rotura.
La yema contiene al disco germinal (una suave
depresión muchas veces imperceptible). Si el huevo llegara a ser fertilizado,
este es el sitio a través del cual se fertiliza. Pero recordar que los huevos
fertilizados no se utilizan para consumo humano.
El color está principalmente influenciado por la dieta
de la gallina: si el ave consume alimentos con colores más anaranjados (ej:
maíz "Plata" que es de los más colorados, y de alto consumo para aves
en Argentina), entonces la yema resultará de un tono amarillo/naranja, pero si
consume alimentos de colores más blanquecinos, la yema será menos naranja.
Además, hay pigmentos naturales provenientes de flores que también son alimento
para estas aves. Los aditivos colorantes artificiales no están permitidos.
Cuando el huevo es expuesto a una sobrecocción (ej: un
huevo duro durante más minutos de los necesarios), puede aparecer una
coloración verdosa en la superficie de la yema, es el resultado de reacciones
del azufre y del hierro contenidos naturalmente, y aunque la apariencia puede
desmejorar una presentación culinaria, esto no incide sobre su valor nutritivo
ni su sabor.
Los huevos "doble yema": generalmente
provienen de gallinas jóvenes que aún no han sincronizado completamente su
ciclo productivo (si son muy jóvenes pueden incluso tener huevos sin yema, lo
cual es menos común). A veces son producidos también por gallinas más viejas
que no llegan a producir huevos extra grandes. Y aún un tercer caso es el de
gallinas de cualquier edad pero influenciadas por factores genéticos
predisponentes a los huevos doble yema.
Al hablar de dieta equilibrada se entiende aquella que
contiene todos los alimentos que nos brinda la naturaleza en proporciones y
cantidades adecuadas, cubriendo todos los macro y micronutrientes: Hidratos de
Carbono, Proteínas, Lípidos o grasas, Vitaminas y Minerales.
El huevo forma parte de esta dieta ya que sólo aporta
70 calorías (igual que una fruta), además de proveer de la mejor proteína
encontrada entre todos los alimentos (el mejor perfil aminoacídico), y una gran
variedad de vitaminas y minerales. Es un alimento natural y "envasado en
origen".
La clara aporta 17 calorías (1 clara de huevo grande),
el mejor perfil proteico y numerosas vitaminas y minerales.
La yema, si bien posee grasas, el contenido total es
de 4 a 4,5 g por unidad, de las cuales 1,5 g son grasa saturada y el resto
insaturada (predominando las monoinsaturadas, que son beneficiosas para el
organismo).
Y numerosísimas vitaminas y minerales: A, E, D, Ácido
Fólico, B12, B6, B2, B1, Hierro, Fósforo y Zinc. De hecho, toda la Vit. A, E, y
D que posee un huevo se encuentran en la yema. Las yemas de huevo son uno de
los pocos alimentos que naturalmente contienen vit. D (sin ser aditivados, sino
en forma natural). Posee Colina, una sustancia naturalmente contenida en la
yema (la clara presenta sólo trazas), que influiría en el desarrollo de la
memoria durante la etapa embrionaria. Y un componente dietario esencial para el
funcionamiento de todas las células.
La yema aporta unas 59
calorías.
Más ventajas: el huevo contiene dos carotenoides
llamados Luteína y Zeaxantina (Xantófilas) que intervienen en la salud visual
(intervendrían en una significativa reducción del riesgo de cataratas y de
degeneración macular relacionada con la edad), y que podrían prevenir la
ceguera en los adultos mayores, lo cual debe considerarse como un factor
realmente importante.
¿CUÁNTOS HUEVOS POR
SEMANA?
En octubre de 2000 una noticia sorprendió a muchos: la
American Heart Association (AHA o Asociación Cardíaca Americana) habló del
consumo de 1 huevo por día en sus guías dietarias, pautas alimentarias
aconsejadas por esta entidad para mantener un estilo de vida saludable. De las
antiguas recomendaciones de "No más de 3 huevos por semana", hoy en
día los profesionales actualizados aclaran que si usted es una persona sana
puede perfectamente consumir "Un huevo por día" en el contexto de una
dieta equilibrada y un programa de actividad física.
¿POR QUÉ FUE "EL
MALO DE LA PELÍCULA"?
Durante años, se creyó que el consumo de huevo estaba
asociado a un estilo de vida poco saludable ya que el gran mito de "el
huevo es malo porque aumenta el colesterol" estaba ampliamente difundido.
Es así que una creencia popular era tomada incluso por los profesionales de la
salud y se limitaba y hasta prohibía el consumo de tan valioso alimento.
¿QUÉ HAY DE CIERTO EN
RELACIÓN AL COLESTEROL?
Si bien un huevo posee una alta densidad de
colesterol, el colesterol dietario no afecta en gran medida al colesterol
sanguíneo en personas sanas, dado que no es el principal responsable del
aumento, más aún, el huevo posee la ventaja de tener un mayor % de ácidos
grasos poli y monoinsaturados, por ende más cantidad de grasas insaturadas que
saturadas (que en realidad son uno de los factores principales de aumento de
colesterol en sangre y que los huevos tienen en escasa cantidad).
Todavía, gran parte de la población desconoce este aspecto del huevo, que mundialmente ya ha sido reconocido.
¿HAY QUE TIRAR LA YEMA
DEL HUEVO?
Algunas personas confunden el contenido en colesterol
con el contenido en grasa, estableciendo que "la yema tiene mucha grasa y
no hay que consumirla". Como se ve claramente en los análisis realizados
sobre la yema de huevo, el contenido en grasas es de 4 a 4,5 g por unidad, y
como se citó anteriormente la mayoría son insaturadas. No se tiene en cuenta
que al eliminar la yema también se eliminan gran cantidad de vitaminas y
minerales contenida en ésta. En edades críticas como son la niñez y la adolescencia,
"tirar la yema" significa desperdiciar la mayoría de los
micronutrientes que puede aportar el huevo.
Los estudios continúan mostrando que la grasa saturada
es muchísimo más importante en la determinación de los niveles de colesterol
sanguíneo que la ingesta de colesterol dietario, puesto que el cuerpo sólo
absorbe una parte del colesterol que consumimos con los alimentos. Los
resultados son determinantes: No hay evidencia de mayor colesterol en sangre
(en cantidades significativas) en gente adulta sana por mayor consumo de huevo.
¿CÓMO SABEMOS QUE TODO
ESTO ES CIERTO?
Países como Japón, España y Francia (tres de los
mayores consumidores de huevos) tienen los menores índices de mortalidad
cardiovascular entre todos los países industrializados del mundo.
El último gran estudio que se publicó tiene fecha del
21/04/99, en la prestigiosa revista médica JAMA (Journal of the American
Medical Association) donde se explica que: "La reducción del consumo de
huevo ha sido ampliamente recomendada para disminuir los niveles de colesterol
sanguíneo y prevenir la enfermedad cardíaco- vascular pero con este estudio
realizado en 117.000 hombres y mujeres llevado a cabo por más de 10 años, no se
hallaron evidencias significativas de una asociación total entre el consumo de
huevo y el riesgo de enfermedad cardíaco-vascular o accidente cerebro-vascular
ni en hombres ni en mujeres" (JAMA, 1999; 281: 1387-1394).
Este artículo científico se suma a otros trabajo de
diversas partes del mundo que concluyen que el huevo no es el culpable directo
del aumento del colesterol sanguíneo, ya que intervienen una serie de factores
entre los que se encuentran la capacidad de respuesta al consumo, el tipo de
vida que lleva la persona (es sedentaria y, bebe demasiado alcohol, fuma, etc),
si realiza controles médicos periódicos, y cómo es su dieta total.
La dieta no puede basarse en la restricción del huevo
si la persona es sana, y aún si fuera hipercolesterolémica ésta no debe ser la
única directiva a tomar sino que se deben dar recomendaciones de una dieta
equilibrada, con mayor aporte de frutas y hortalizas, más fibra, menos grasas
saturadas y menos azúcares concentrados. Realizar ejercicio físico (el que la
persona pueda y recomendado por el médico) y desterrar malos hábitos son
elementos imprescindibles para acompañar toda dieta.
¿TODOS SOMOS IGUALES?
Es importante comprender que cada persona tiene una
respuesta individual en donde intervienen numerosos factores a la hora de
responder con un aumento o no de colesterol, y no es el huevo el responsable de
todos los mecanismos individuales que se llevan a cabo para desarrollar una
patología. Cabe estudiar, entonces, todos los hábitos y costumbres de las
personas, y no culpar a un solo alimento de producir un daño al organismo.
1. HUEVO Y SALMONELLA
El huevo es un alimento con un excelente valor
nutricional, como hemos mencionado anteriormente. Así como es rico en
nutrientes para el ser humano, lo es también para los microorganismos, ya que
éstos (más aún las bacterias) eligen medios apropiados para desarrollarse y el
huevo puede ser uno de ellos.
La salmonella enteritidis (es un tipo de salmonella
entre las aproximadamente 2000 que existen) es una bacteria que puede estar
presente en numerosos alimentos y por el aire, en las manos y en la materia
fecal. De hecho, si colocáramos 100 alimentos sobre una mesa y la salmonella
estuviera presente en el aire o en las manos de quien se encuentra preparando
la comida, el primer alimento a donde va a ir es la huevo porque es uno de los
más ricos en nutrientes y con las condiciones óptimas de desarrollo de esta
bacteria.
¿Qué pasa con la salmonella que viene dentro del
huevo? Es cierto que en algunos lugares del mundo esta bacteria vive en la
cloaca de la gallina (el lugar por donde sale el huevo) y/o en losovarios del
ave. En el primer caso la salmonella puede infectar la cáscara pero no el
interior del huevo. En el segundo caso ese huevo ya viene con la salmonella
adentro. Pero en nuestro país, los productores de huevo tienen la obligación
(determinada por una ley del SENASA) de tener en sus granjas el control de un
veterinario, que es el responsable de la salud de las aves, el lugar donde se
crían, etc, y por ende el resultado es un huevo con muy baja probabilidad de
tener salmonella. Para ello, el consumidor se debe comprometer a adquirir
productos que estén envasados en forma adecuada (rotulado completo, que
incluya: el nombre del producto; la clasificación de calidad y el peso; la
identificación de origen: cuál es la granja que los provee; fecha de duración; y
el Nº de SENASA) y nunca comprar huevos envueltos en papel de diario pues se
desconoce la procedencia y si tienen un control veterinario, etc.
No adquirirlos rotos o con la cáscara dañada ni sucia,
y muchos menos comprar huevo partido y volcado en balde. Existe un concepto
errado sobre este tipo de huevo, que es un peligro constante para la población,
y el huevo líquido industrializado que es un producto excelente para las
industrias, pero este (a diferencia del primero que son simplemente huevos que
deberían haberse desechado) son huevos pasteurizados envasados en sachets y que
deben mantenerse refrigerados.
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